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傳統手工月餅 留住一抹鄉愁

2019-09-04 17:39:00 三都澳僑報


稱重

和面

“但愿人長久,千里共嬋娟。”古往今來,中秋佳節寄托了人們渴望團圓的美好愿望,而一家人分食小小的月餅,也成了過中秋不可或缺的環節。

明月高懸,中秋將至,大街小巷的空氣中也彌漫著濃濃的節味兒。人們開始精心挑選月餅作為節禮,而有些人依舊守著老傳統,操著老手藝,只為還原一代人記憶中的“老月餅”......

9月4日,記者來到寧德市蕉城區南門橋頭下老街的一家月餅作坊里。手工作坊的負責人何樂燦師傅正忙碌地和面、調餡、搟皮、捏餡、包裹、打型、烘烤……不一會兒,一塊塊香噴噴、金燦燦的月餅新鮮出爐,讓人垂涎欲滴,嘗一口,依舊是“小時候的味道”。




調配面皮

搟面皮


調餡


包餡

45歲的何樂燦是這一帶遠近小有名氣的老手藝人,他從13歲起學做月餅,如今從業已有三十余年,祖孫三代均與月餅打交道,祖輩只批發月餅的,唯有他學會了做手工月餅。剛學藝時,他覺得傳統月餅制作很簡單,但隨著學習的深入,才知道制作得不容易。

“傳統的手工月餅制作,不像面包、蛋糕等糕點那么易學,對配料的比例要求很高,每天還要重復著上百次乃至上千次搟、包、搓、烤等機械步驟,一點不能馬虎,不然月餅的口感就會變差。”何樂燦說,他的手藝是從寧德老師傅那學來的,認認真真當學徒三年多,可以出師了才開始經營自己的作坊。

雖然傳統的老月餅料多實在,且吃起來有滋有味,但在年輕人心中,流心奶黃、抹茶咖啡等新奇口味的月餅才有吸引力。

“以前,初一就開始忙碌了,每天要忙十幾個小時,做兩百多個月餅?,F在訂傳統手工月餅的人越來越少,初十以后才慢慢有生意。一輩子就學這一門手藝,再難也得堅持下去”何樂燦淡淡地說。


包好的月餅

蓋紅章

裝爐烤月餅

翻面烤月餅

話畢,他就指著自己做的手工月餅介紹起來,除去選材外,制作月餅的第一步驟便是調餡,說起手工月餅制作技藝,何樂燦話漸漸多了起來,眼神也煥發光彩。

“餡用攪拌機拌勻后,就開始稱餡的重量,今年素餅更受歡迎,今天我們做的就是半斤的素餅,稱的餡兒是3.8兩,餡要適量,過多會把皮撐破,過少則不成型。”何樂燦說。

每一門手藝,都少不了多年磨煉的火候。寧德傳統月餅里餡料很有講究,這餡里多少油多少糖,面粉里多少水,每一個月餅餡足料均勻,又讓人吃著不膩,都是多年經驗累積出來的。

“除了餡料外,素餅的外皮也大有講究,分為外面的油水皮和內部的油酥皮。”何樂燦介紹,油水皮用菜油、水、糖和面粉和成,油酥皮則用菜油和面粉,分別揉好醒面。像傳統的五仁月餅具有皮薄餡多的特點,只包一層油水皮,而素餅則在油水皮內裹一層油酥皮,如此烘烤而成的素餅才能表皮層層酥脆,口感獨特。

包好餡,成好型,在上爐烤之前,還要給月餅蓋上紅色的方形印章。“這是傳統寧德月餅的做法,圖得是個吉利,另外,它還有一個功能,就是做記號,這章用的是純天然的材料,可以放心食用。”



剛出爐的月餅

月餅裝盤

和、調、搟、捏、裹、壓、蓋、烤、翻.....從選料到成型烘烤,一塊小小月餅包含著十多道工序,每一道工序都不敢有半點含糊,否則出來的月餅就失去了本味。

“我偶爾也有做點新口味,比如把蔓越莓干加到五仁餡料里。”在記者詫異的目光中,何師傅拿出一包材質上佳的蔓越莓干,樂呵呵地分享他的“獨門秘籍”。憑借著豐富的口感和多年如一的過人品質,何記月餅不僅留住了老主顧,不斷發酵的口碑,也吸引了不少新顧客。“這里的月餅都是純手工制作出來的,既保持了月餅的原始風味,又沒有那么油膩,有種清甜,非常好吃,讓我感覺又回到了小時候。”一位拿到新鮮出爐的月餅的阮女士高興地說,買這種月餅,吃的就是一種情懷、一種回憶。

談起月餅的產業化發展,何樂燦說,流水線生產出來的月餅,包裝好看,效率也高,但卻做不出傳統月餅的這種細膩、情感與味道。他說,剛開始學做月餅,是為了養家糊口,隨著年齡的增大,他希望也能為傳承傳統手藝做點事情,讓更多的人了解傳統的手工月餅,了解寧德的傳統文化?! ?strong>□ 李錕

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