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高山一壺酒——虎貝黃酒歷千年

2019-11-08 11:39:25 三都澳僑報


黃家老酒生產走向市場化和產業化

黃酒,是世界上最古老的酒類之一,在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的地位,為我國的民族傳統酒。福建釀酒歷史悠久,山高水冷的虎貝鎮,素有“黃家老酒香飄寧川”之說。2014年8月蕉城區虎貝鎮被中國民間文藝家協會授予“中國黃酒文化之鄉”。

虎貝黃酒的起源與技藝

唐代和宋代是我國黃酒釀造技術最輝煌的發展時期。傳統的黃酒釀酒工藝流程,技術措施及主要的工藝設備至遲在宋代基本定型。虎貝黃酒釀造屬于民間技藝,最早始于何時,并無史料記載。據傳為始祖黃三公首釀。

當地流傳的是這樣的故事:黃家村肇基于南宋天禧真宗年間(公元1019年)。始祖黃三公率眾開荒造田,春種秋收,繁衍子嗣。許是山高水寒,稻谷生長期長,收成的糯米,粒粒晶瑩飽滿,煮熟細膩芳香。這么好的稻谷,又有高山龍泉水,佐以紅粬,必能產生佳釀。無從考證黃三公歷經了多少次水與米、粬的實驗,終于在一個春天里,開壇之際,醇香彌漫山谷,招蜂引蝶,左鄰右舍前來品嘗,皆醉,飄飄欲仙。一傳十,十傳百,百而千萬,此后數百年來,黃家村乃至方圓數百公里屏南代溪、古田杉洋、虎貝及天湖高山村莊,幾乎形成了村村制粬、家家釀酒、人人飲酒的風尚。怕頑童亂吃酒飯,尚有哄童之民謠“乖童應帶才,吃了莫重來;盜飯非為禮,杜康怎上臺。”由此看來,隨著宋朝中原文化的南移,虎貝釀酒技藝應該是在那個時期發展起來的。

一方水土養一方人,一方人也養出一方的手工技藝。釀酒的過程,是人們對自然探索的過程,也是糧食得道升華的過程。就黃酒酸造而言,有“水為酒之血、糧為酒之肉、粬為酒之骨”之說。高山虎貝,恰恰有讓好水、好米、好粬三者在這里相逢,經鄉民千百年來不斷地點化精進,使它們完成了脫胎換骨和重新塑造,而成為味美質醇的虎貝黃酒。


釀造工人在車間攤晾蒸熟的糯米

水。沒有好水是酸不出好酒的。虎貝鎮為蕉城區地勢最高山區鄉鎮,平均海拔810米。地勢從西向東南傾斜,群山起伏,山脈曲折蜿蜒。整個山體中大部分是巖石層,對人體有害的重金屬含量極低,卻含有適量的礦物質和有益的微量元素。眾多的高山泉水給虎貝的釀酒業帶來了豐富優質的水源。沒有污染的泉水流經300多米巖石層的層層過濾后,變得清潔甘冽。黃家老酒采用黃家、天湖的高山山澗水,無色、無味、透明、微甜,富含人體所需的多種礦物質,有利于糖化和發酵;水的硬度適中,能促進酵母的生長繁殖。酒質品瑩澄激,酸郁芳香,形成“酒味豐實、酒體豐滿、酒香濃郁,甘甜醇厚、剛柔相濟、軟硬適中”的閩派黃酒獨特風格。

糯米。虎貝黃酒釀造所用的大米是虎貝、洋中一帶當年新產的單季稻精白糯米。該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少、氣味良好、淀粉含量高,米質吸水快、易糊化和糖化,精米率達90%以上,千粒重在20~30克,為比重在1.40~1.42的軟質米。現如今黃酒形成產業,當地生產的糯米已無法滿足釀造的需要,更多地依賴外調的優質糯米。


壓榨澄清

粬。釀造過程中所用的酵粬也是至關重要的,它直接關系到酒的色、香、味等品質。虎貝黃酒之所以出名,很重要的是臨近的古田盛產紅粬。古田紅粬生產歷史悠久,品質優良,工藝獨特,素以顏色鮮紅、表里色澤好、糖化發酵能力強而久負盛名。明朝萬歷年間就有“田家多制曲,畬客少租山”之句。地理相鄰購粬之便也催生和推動了虎貝黃酒業的發展。

傳統黃家老酒釀造一般是從當年的立冬開始到第二年的立春停止,這時虎貝山區氣溫較低,雜菌少了,有利于紅粬溫和緩慢地發酵。釀酒需經12道程序:浸粬米、洗米浸泡、蒸飯、攤涼、落缸、開耙前發酵、灌壇后發酵、壓榨澄清、重釀、煎酒、裝壇糊泥頭、成酒貯存等,保留著手工冬釀的傳統風味和年份原酒的經典口感。如今雖然批量生產中有機器的介入,但基本流程還是不會變。


虎貝的黃酒文化

黃酒酒精含量較低,一般12~18度,有豐富的營養,含有人類易消化的葡萄糖、氨基酸、有機酸、酯類、甘油、維生素等營養物質,且有芳香、味醇、性溫。高山寒濕,黃酒的通、調、平、和之功效幾乎老少皆宜。

酒是物質的,也是精神的。千年流轉,虎貝黃酒已深深與當地人結下深厚的感情,并在各種民俗中擔綱著不可或缺的角色。


蒸飯

蕉城人“人生三杯酒”民俗源遠流長:出生一杯酒,走上漫漫人生路;成家一杯酒,挑起重擔負起責;入土一杯酒,酸甜苦辣從此了。當地人出生第三天,有“三且酒”即以黃酒和雞腿面敬送親人與媒人;女性做月子要用“月子酒”,有的用量多達一百斤,全雞燉酒、全酒燉蛋,能使女性快速恢復身體;此后,還有“滿月酒”“生日酒”“成人酒”、女孩“出門酒”、結婚“喜宴酒”、建房“華構酒”,五十歲以上的還有“祝壽酒”及離逝的“祭喪酒”等等無不用到黃酒。還有每年的逢年過節,家家都要以未開封“清潔”酒敬祖敬神,各種祭典祭祀活動也都使用本地黃酒。虎貝鄉民從日常生活到人的生老病死無不與黃酒及黃酒文化相連。
 

冬至開耙釀酒,來春啟壇品新。五年十年陳釀,沉淀了歲月,收藏了真醇。春有百花秋有月,黃酒穿行在二十四節氣的春耕夏種秋收冬藏中,滋養著每一個平凡的日子,也見證著山民漁民開基吊梁起錨遠航的重大時刻,伴隨著每個人出生的欣悅,成家時的擔當,離世的哀傷和追思。古往今來,文人騷客與酒結緣不在少數,酒入歡場或愁腸已矣,而那些與黃酒有關的詩文還在留傳。

南宋紹興二十八年(公元1158年),詩人陸游任寧德縣主簿,有次與同僚飲黃酒食海蠣,其樂融融,以至五十年后,憶餉此味,詩意橫飛,賦詩二首感懷:“白峰前試吏時,尉曹詩酒樂新知。傷心忽入西窗夢,同在埔村折荔枝。”“昔仕閩江日,民淳簿領閑。同僚飛大碗,小吏擘蠔山。夢境悠然逝,贏軀獨爾頑。所嗟晨鏡里,非復舊時顏。”

寧德人雖然愛喝酒,但也反對狂飲融酒。

生于虎貝文峰,一生游學八閩,朱熹的三傳弟子,人稱“石堂”先生的宋代大儒陳普,寫過《不飲酒歌》

“人皆愛酒如金珠,我獨畏酒如毒茶。人皆愛飲酒不醒,我獨不飲常惺如。我若飲兮人不同,一飲三日斛,再飲三千鍾。我若醉兮人莫比,上以天為冠,下以地為履。有時醉登樓,倚闌一笑江山愁。有時醉吟詩,煙云滿壁龍蛇飛。

有時醉起舞,莫邪出匣金蓮吐,我欲氣兮斗可撞,我欲力兮鼎可杠。我欲志兮吞云夢之八九,我欲歷兮天地之四方。天地生我性不飲,我若飲時安得有酒如長江。”

雖說是不飲酒歌,可詩句里的豪壯讓我懷疑陳普是不是醉倒于黃家老酒的美妙里,受不了這美酒的誘惑才反出其言給自己律令。


虎貝黃酒產業

我國傳統技藝傳承一般有家族傳承、師徒傳承兩種方式。許多傳統技藝ー般都遵循著“傳男不傳女,傳里不傳外”等約定俗成的規定,但虎貝黃酒釀制藝卻沒有受制于這個規定。自古以來,女主內,男主外,女性圍著鍋臺轉,而釀酒從蒸飯開始就必須女性參與幫忙,這大約是黃酒釀造不分內外,不分男女的原因之一。也因此,在虎貝,這項技藝多以家族傳承方式走到今天。

黃酒釀制技藝作為一項憑借經驗的手工技藝,存在著許多“不可言傳,只可心會”的領悟,因此,以往記諸于當地文獻的資料并不多。真正的制粬釀酒絕技需要言傳身教和長期的實踐摸索,特別是對釀造溫度、濕度的感覺,全憑個人經驗把握。也因此,出現了黃北詠、黃雄昌、黃春光等一批技藝相對了得的釀酒大戶。上世紀九十年代后期,隨著虎貝黃酒的聲名遠播,農家自制或小作坊形式的釀造已滿足不了市場的需求,而一些嗅覺敏銳的鄉賢近十來年間把這項傳統技藝發揚高大,用現代工廠化的生產讓高山虎貝成了黃酒之鄉。出現了寧德市黃家酒業有限公司、寧德市陳譜酒業有限公司、寧德市春河綜合農業有限公司、福建樂豐食品有限公司、寧德高山醴食品(酒業)有限公司等釀酒企業,有6家酒企獲得QS論證,打造出“黃家老酒”“閩川紅”“陳普家酒”“白水洋”“虎貝人”“石堂山”等十數個著名品牌。其中黃家老酒獲得福建省著名商標、寧德市級龍頭企業、“湘、贛、桂、閩、渝”等五省一市酒質評比金、銀獎”等榮譽稱號;“陳譜”商標獲“寧德市知名商標”“2014年福建省用戶滿意產品”、公司獲“市級龍頭企業”榮譽稱號。

傳統的工藝,精確的配方,標準化的生產,科學的管理,每年上千噸的黃酒從這里走出,一路芳香,南下北上,擺進了各個餐館酒肆。或古樸或典雅的包裝,讓黃家、石堂山、陳普等與虎貝相關的地名、名人都成了黃酒的代名詞,也成了虎貝的一張名片。虎貝鎮分別于2017年、2019年舉辦黃酒(蒸籠)文化旅游節,以酒為媒,推動了虎貝旅游業的發展。  □ 張久升

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